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      原載《中國(guó)食品報(bào)--添加劑•原配料》2007年6月26日 8版《泰康科技論壇》專(zhuān)欄

  奶啤飲料是以鮮牛奶為主要原料的發(fā)酵制品，含有大量的乳蛋白和乳脂肪，極易發(fā)生蛋白質(zhì)沉淀和脂肪上浮等外觀不穩(wěn)定現(xiàn)象，發(fā)酵過(guò)程中二氧化碳?xì)怏w和微量酒精的產(chǎn)生給奶啤飲料的穩(wěn)定性控制造成了更大的難度。因此研究影響奶啤飲料穩(wěn)定性的因素，保證其穩(wěn)定性是奶啤飲料生產(chǎn)技術(shù)研究中的一項(xiàng)重要內(nèi)容。

一、影響奶啤飲料穩(wěn)定性的因素

1、 乳蛋白。牛乳中的蛋白質(zhì)80％ ～82％ 是酪蛋白。蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定是表面同性電荷的排斥作用及表面親水層的保護(hù)作用。在發(fā)酵后由于PHt降到酪蛋白的等電點(diǎn)附近，酪蛋白膠束表面所帶的凈電荷趨近于零， 微粒之間同性電荷的排斥作用減到最低， 如果沒(méi)有合適的穩(wěn)定劑對(duì)其保護(hù)，則會(huì)相互聚集形成大的顆粒而沉淀。

2、乳脂肪。乳脂的密度為0．93kg／L， 而脫脂乳的密n為1．035kg／L， 由于兩者存在密度差，如不采取合理措施則脂肪會(huì)與乳液的分離， 即通常所見(jiàn)的乳飲料的脂肪上浮現(xiàn)象。

3、發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳。發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳、微量酒精和乳酸會(huì)對(duì)乳飲料的外觀穩(wěn)定性產(chǎn)生一定-影響，同時(shí)，二氧化碳的運(yùn)動(dòng)帶動(dòng)乳脂肪、蛋白質(zhì)的運(yùn)動(dòng)也影響其穩(wěn)定性。

二、提高奶睥飲料穩(wěn)定性的措施

在飲料體系中，分散粒子的沉降或上浮的規(guī)律遵循Stokes定律：V=2 g(dl―d2)r2/ 9η。

根據(jù)Stokes定律，飲料中蛋白質(zhì)粒子的沉降速度和脂肪粒子的上浮速度，與分散粒子與飲料的密度差成正比，與分散粒子的半徑的平方成正比，還與飲料的粘度成反比。因此提高飲料穩(wěn)定性可采取措施有：（1）保持脂肪球膜和酪蛋白膠束良好的天然狀態(tài)，提高飲料乳濁液的穩(wěn)定性；（2）適當(dāng)提高飲料的粘度；（3）防止鈣離子和調(diào)酸引起的蛋白質(zhì)沉淀；（4）減小分散粒子的粒徑，降低分散粒子與飲料的密度差。

三、實(shí)現(xiàn)措施的工藝途徑

1、確實(shí)合理的均質(zhì)壓力。為減小蛋白質(zhì)顆粒直徑，一般利用均質(zhì)機(jī)的作用使料液中的蛋白質(zhì)顆粒細(xì)化。均質(zhì)壓力直接影響顆粒直徑，同時(shí)也使料液中穩(wěn)定劑顆粒變小并黏附于蛋白質(zhì)粒子的表面，從而進(jìn)一步提高其穩(wěn)定性。實(shí)驗(yàn)表明：均質(zhì)壓力在35MPa左右時(shí)可使產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性，經(jīng)該壓力處理后的產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)基本不發(fā)生分層和析水現(xiàn)象。

2、選擇合適的乳化穩(wěn)定劑。為了保持奶啤飲料的穩(wěn)定性，在配料中加入適量的復(fù)合穩(wěn)定劑（即TKM12N、TKM12E等系列產(chǎn)品），適當(dāng)?shù)卦黾语嬃系恼扯群兔芏?、在分散粒子表面形成親水保護(hù)膜并適當(dāng)增加表面同性電荷數(shù)量，提高乳濁液的穩(wěn)定性，可以防止在酸性條件下蛋白沉淀和乳脂的析出。